Мясо Тендерирование и ферменты

Жесткие порезы мяса не требуют бюджета и упакованы вкусом, но они требуют специального лечения, чтобы сделать их нежными. Вы можете набить их молотком для механического разрушения жестких мышечных волокон или использования соли и кислот, таких как томатный сок, которые смягчают мясо. Но они не работают так же, как дезинфицирующие средства, полученные из ферментов. Разбавители измельченного мяса используют ферменты из папайи и ананасов, чтобы разбить мясо так же, как белки перевариваются в вашем кишечнике.

Видео дня

Протеолитические ферменты

Белки состоят из многих аминокислот, соединенных вместе. Группа ферментов, называемых протеолитическими ферментами, может расщеплять связи, удерживающие аминокислоты вместе. Ваша поджелудочная железа производит протеолитические ферменты, которые используются для переваривания белков в вашем тонком кишечнике. Поскольку мышцы и соединительные ткани в основном сделаны из белка, протеолитические ферменты также работают на мясо, птицу и рыбу. Поскольку ферменты вступают в контакт с мясом, они разрывают белки, которые разрушают или ослабляют мышечные волокна и разлагают мясо.

Общие коммерческие тендеризаторы

Плоды папайи содержат протеолитический фермент, называемый папаин, а ананасы содержат несколько ферментов, которые в совокупности называют бромелаином. Около 95 процентов мясных деликатесов, доступных в продуктовом магазине, изготавливаются из папаина или бромелаина, по данным ферментативной разработки Corp. Ферменты Papain экстрагируются из латекса в плодах папайи. Бромелайн производится из корней ананаса, оставшихся после сбора урожая фруктов. Оба фермента очищают и продают в виде порошка или жидкости.

Домашние опции

Вы можете купить тендеристы с мясом и следовать инструкциям на этикетке, или вы можете добиться смягчающего эффекта и добавить аромат, сделав маринад из ананаса или папайи. Хотя вы можете использовать консервированный сок, вы получите меньше активных ферментов, потому что некоторые из них разрушаются во время обработки. Пюре из свежего ананаса или папайи, затем смешайте их с растительным маслом, соей или соусом Вустершир, а также с другими приправами, такими как коричневый сахар, чеснок, лук и имбирь. Говядина, свинина и курица достаточно плотные, чтобы маринировать в течение 24 часов, сообщает Университет штата Юта. Морепродукты всего 15 минут. Не маринуйте слишком долго или пища будет мягкой, а не мягкой.

Советы и предупреждения

Если у вас аллергия на латекс, который является натуральным каучуком, у вас также может быть аллергическая реакция на папайю или ананас. Папайя считается умеренным риском перекрестной реактивной аллергии, в то время как ананас гораздо реже вызывает такую ​​же проблему, по данным Американской ассоциации аллергии на латекс. Предотвратите рост бактерий при охлаждении продуктов, пока они мариновали.Даже если рецепт требует поддержания его при комнатной температуре, поставьте его в холодильник и увеличьте время маринизации, чтобы получить такую ​​же нежность. Не мариновать в металлическом контейнере. Вместо этого используйте стеклянную посуду, пластиковый контейнер или герметичный полиэтиленовый пакет.