Почему Лецитин - хороший эмульгатор?

Эмульгаторы сохраняют сливки в вашем кофе и соусом на вашем салате вместе. Эмульгаторы, такие как лецитин, останавливают масло и воду от расщепления. Лецитин происходит естественным образом. Пшеница и яйца содержат лецитин. Ученые полагают, что лецитин не только предотвращает выделение определенных продуктов, а лецитин помогает увеличить «хороший» уровень холестерина ЛПВП. Если вы хотите знать, почему лецитин обеспечивает здоровое дополнение к вашему обеденному столу, вам нужно понять, как формируются пузыри.

Видео дня

Эмульгаторы

Независимо от того, насколько сильно вы встряхнете смесь масла и воды, она скоро распадется. Масло и вода отталкивают друг друга. Даже самые маленькие капли масла вскоре собираются вместе в крупные пузырьки, которые плавают вверх, чтобы образовать слой масла. Однако, если что-то покрывает масляные капельки, чтобы отделить их от воды, они будут плавать в течение длительного времени, например, масло в майонезе. «Что-то», которое вы используете для сохранения нефти и воды, называется эмульгатором.

Поверхностные активные агенты

Представьте, что вы дуете пузыри. Воздух, который вы выдыхали, уплывает в обертывание мыльной водой. Эмульгаторы действуют так же, как этот слой мыльной воды. Когда масло, вода и эмульгатор смешиваются вместе, эмульгатор мчится к масляным каплям и закрывает их. Поскольку эмульгаторы активно идут прямо на поверхность капель, их называют поверхностно-активными агентами или поверхностно-активными веществами. По данным Боулдер-школы в конденсированных средах, поверхностно-активные вещества дают эмульсии еще большую стабильность, заставляя капли отталкивать друг друга.

Структура лецитина

Лецитин представляет собой эмульгатор, состоящий из пяти меньших молекул. Он имеет основу глицерина, которая связывает до трех других молекул. Две из связанных молекул - жирные кислоты - они являются гидрофобными. Они дают лецитин структуру, похожую на жиры или липиды. Третье вещество, присоединенное к глицерину, представляет собой фосфорную кислоту, которая содержит аминоспирт, называемый холином. Концентрат лецитина фосфат / аминоспирт является гидрофильным. Шелли Шмидт, доктор философии, профессор в области пищевых наук, объясняет, что «эмульгаторы - это молекулы, которые содержат как гидрофильную, так и гидрофобную, водоотталкивающую часть». Таким образом, лецитин представляет собой молекулу с одним концом, который является гидрофильным, а другой - гидрофобным. Его химическое название - фосфатидилхолин.

Лецитин в эмульсиях

Лецитин делает хороший эмульгатор, потому что гидрофобный конец растворяется в масляных каплях, а гидрофильный конец растворяется в воде. В эмульсиях единственное место, которое любит лецитин, находится на краю масляных капелек с его гидрофобным концом в масле и гидрофильным концом в воде. Если вы думаете о партийном баллоне по сравнению с мыльными пузырями, вы поймете, что воздушный шар длится намного дольше, потому что «пузырь» покрыт материалом воздушного шара.Капли масла в воде защищают таким же образом лецитином, чтобы эмульсия оставалась стабильной в течение длительного времени.

Потеря веса

Джин Бруно из Хантингтонского колледжа медицинских наук предлагает, что лецитин помогает вашему организму разлагать диетические и жиры крови на мелкие частицы. Это означает, что жирные кислоты с большей вероятностью будут метаболизироваться для энергии, а не в жировой ткани, как жир. Таким образом, лецитин помогает сжечь жир.