Пища Консерванты: бензойная кислота
Оглавление:
Хотя бензойная кислота используется в косметических средствах, красителях, пластмассах и репеллентах насекомых, она чаще всего включается в пищевые продукты в качестве консерванта. Самое раннее упоминание о бензойной кислоте появляется с XVI века. Вещество получило свое название от камеди бензоина, растения, из которого смола была впервые получена. В XIX веке бензойная кислота была синтезирована из каменноугольной смолы. Сегодня он производится из толуола, побочного продукта нефти.
Видео дня
Особенности
Энциклопедия Britannica описывает бензойную кислоту в виде бесцветного органического соединения. Он классифицирован как карбоновая кислота, что означает, что он образован из углерода, связанного с атомом кислорода и гидроксильной группой (-ОН). Он слабо кислый, с рН 2,8. В нормальных условиях он имеет белый, шелушащийся вид, состоящий из маленьких иглоподобных кристаллов.
Функция
Как бензойная кислота, так и бензоат натрия, ее солевая форма, оказывают ингибирующее действие на рост дрожжей, что является основной причиной порчи продуктов. В частности, дрожжи особенно разрушительны в пищевых продуктах и напитках с низким уровнем рН и высоким содержанием сахара. Исследование, опубликованное в 1991 году в области прикладной и экологической микробиологии, показало, что нарушение обмена веществ вызывает реакцию бензойной кислоты на дрожжевых клетках. Замещая способность дрожжей бродить сахара, бензойная кислота голодает дрожжами энергии и препятствует ее росту.
Соображения
Поскольку бензойная кислота является токсичной, количество бензоатов, которые можно добавлять в продукты питания, тщательно контролируется. Codex Alimentarius, международный договор, диктующий стандарты безопасности пищевых продуктов, ограничивает количество бензойной кислоты или бензоата натрия до 0,05-0,1 об.%. В большинстве пищевых продуктов допускается не более 1 000 мг на килограмм. Жидкие яичные продукты, диетические продукты, жевательную резинку и обработанные овощи относятся к числу продуктов с максимально допустимым количеством бензоата.
Предупреждение
Существует некоторая озабоченность тем, что бензоаты, добавленные к некоторым типам безалкогольных напитков, могут производить бензол, опасный канцероген и загрязнитель окружающей среды. Воздействие бензола обычно происходит из дыма выхлопных газов, но оно также может быть получено из взаимодействия бензойной кислоты и аскорбиновой кислоты, предшественника витамина С. Значение рН напитка, температура его хранения и степень воздействия УФ-излучение может влиять на степень образования бензола. Однако текущих данных недостаточно для надежного указания того, образуется ли бензол в результате взаимодействия аскорбиновой и бензойной кислот в обычных продуктах.
Потенциал
Исследование, проведенное в 2004 году Отделом биохимии и пищевой науки Еврейского университета в Иерусалиме, описывает новый способ использования бензоатов для предотвращения порчи продуктов питания.Если дрожжи голодны от азота, тем не менее он может действовать через катаболический процесс, в котором он превращает некоторые из своих внутренних структур в энергию. Бензойная кислота эффективно ингибирует этот метаболический процесс при более низких концентрациях, чем требуется для прямого ингибирования ферментации. Объединив эти два подхода, значительную профилактику порчи продуктов питания можно получить с более низким содержанием консервантов.
